SISTERS CORNER

... the sweet part of life

 

Macarons med mørk chokoladeganache og saltkaramel

Jeg lavede disse fine macarons til min kusines datters barnedåb. Macarons er små kager, med fødder og en blank overflade, som er sprøde udenpå og seje indeni. De kan fyldes med lige hvad du har lyst til. I disse er der mørk chokoladeganache og saltkaramel. Jeg lavede også nogle fyldt med hvid chokolademousse og lakrids. Opskriften på macaronskallerne er fra magasinet Lækkerier, juni ’18.

Tip! Lav saltkaramellen nogle dage i forvejen, da der er en del ventetid før den kan bruges.

Opskrift på 30 små macarons

Læs opskriften igennem før du går igang.

Macarons ca 40 stk

Macaronsskaller

150 g mandelmel (anbefaler at købe dit mandelmel)
150 g flormelis
55 g æggehvider (ikke pasteuriseret)
150 g sukker
50 g vand
55 g æggehvider (ikke pasteuriseret)
evt pastafarve (ikke frugtfarve, det er for tyndt og vil ødelægge konsistensen)

Sådan gør du

Tænd ovnen på 170 grader varmluft 
1: Sigt flormelis og mandelmælk. Er der lidt mandelstykker som er for store til at passere sigten, skal de kasseres. Kom dem ikke i dejen, da det vil gøre den ujævn.

2: Rør grundigt de første 55 g æggehvider i blandingen. Tilsæt evt pastafarve

3: Hæld 100 g sukker i en lille gryde sammen med vandet. Koges op til 118 grader.
Imens dette koger piskes de sidste 55 g æggehvider til skum, tilsæt 50 g sukker lidt efter lidt. Sluk piskeriset

4: Når vand/sukkermassen er ved at nå de 118 grader tændes piskeriset igen i marengsen. Hæld den 118 grader varme sukkermasse ned langs kanten af skålen. Pisk først ved middelhøj tempo et par minutter, skru ned på lav hastighed og lad den køre indtil massen er kølet helt af.

5: Marengsen røres i formelis/mandel blandingen. Tilsættes ad to omgange. 1. gang røres massen til den er ensartet. 2. gang vendes massen forsigtigt i med en dejskraber. Massen skal være ensfarvet, men der må ikke røres for meget, så falder marengens sammen. Massen er perfekt når den kan rende i en sammenhængende “stråle” ned at dejskraberen når denne løftes op fra skålen.

6: Sprøjt macaronsmassen på en bageplade beklædt med bagepapir, med en 10 mm rund tyl.

7: Bag skallerne ved 170 grader varmluft i 4 minutter. Skru ned til 140 grader varmluft og åbn ovnen på klem i et minuts tid for at lukke dampen ud. Luk ovnen igen og bag skallerne færdige i omkring 8 minutter.

8: Når skallerne er helt afkølet finder du matchene makkerpar.

Fyld
150 g mørk chokolade
1 dl fløde
1 dåse kondenseret mælk
Havsalt

Saltkaramel
Fjern papiret der sidder omkring dåsen på den kondenserede mælk. Dåsen koges i rigeligt vand i 3 timer. Der skal evt fyldes ekstra vand i gryden, så dåsen hele tiden er dækket til.

Lad dåsen køle lidt af og kom den i køleskabet et par timer eller natten over.
Åben dåsen og kom fyldet i en skål og rør det let med havsalt efter smag.
Fyldes i en sprøjtepose og klip et lille hul i posen.

Chokoladeganache
1: Hak chokoladen groft. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld den varme fløde og chokoladen og rør godt indtil massen er ensartet.
2: Kom et stykke film hen over chokoladeganachen, filmen skal ned og røre massen, så der ikke dannes kondens. Stilles på køl et par timer til den er helt kold.
Brug ganachen som den er eller pisk den i ganske få sekunder, pas på den ikke skiller! Kommes i sprøjtepose med eller uden tyl – nu er du klar til at fylde dine macarons. Lav ringe med ganache, så der er plads til saltkaramellen i midten.

Opbevares på køl i en lufttæt beholder i 4-5 dage.